Rezept für Rinderfilet mit Rotweinsauce …
Zutaten
Für das Rinderfilet
800 g Rinderfilet
1 EL Wacholderbeeren
1 EL bunter Pfeffer, ganz
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 TL Fleur de Sel
Für die Sauce
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
400 ml Rinderfonds
1 EL Honig
2 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Gemüse
500 g Gemüse (Brokkoli, Romanesco, Blumenkohl)
50 g Butter
Fleur de sel
Für die Herzoginkartoffeln
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
30 g Butter
4 Eigelbe
2 EL Milch
Muskat
Salz
Zubereitung
Zubereitung des Rinderfilets
Das Rinderfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und parieren. Die Wacholderbeeren und den Pfeffer grob zerstoßen. Das Filet von allen Seiten gleichmäßig mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeerblättern, Rosmarinnadeln und Salz belegen. In Mikrowellenfolie fest einwickeln. Im Dampfgarer bei 100 °C garen bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist (ca. 35 – 40 Minuten). Abkühlen lassen und danach rundherum kurz anbraten. Warm stellen.
Zubereitung der Rotweinsauce
Rotwein, Portwein, Rinderfonds, Rosmarin und Honig in einen Topf geben und auf ca. ein Drittel reduzieren. Den Rosmarin herausnehmen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Warm stellen.
Zubereitung des Gemüses
Das Gemüse waschen und zerkleinern. In die Rührschüssel 1 Liter Wasser geben. Das Gemüse in das Dampfgarsieb geben und mit Salz aus der Mühle würzen. Bei 140 °C auf Intervallstufe 3 zum Kochen bringen. Danach auf 120 °C zurückschalten und das Gemüse etwa 12 Minuten dämpfen. Herausnehmen, nochmals nach Geschmack nachsalzen und warm stellen.
Beim Anrichten mit flüssiger Butter übergießen.
Zubereitung der Herzoginkartoffeln
Kartoffeln schälen, waschen und grob zerkleinern. In gesalzenem Wasser für 20 Minuten kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen.
Die Kartoffeln pressen. Butter und 3 Eigelbe unterrühren. Mit Salz und etwas Muskat würzen.
Die Kartoffelmasse einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech die Herzoginkartoffeln spritzen.
Die Herzoginkartoffeln mit einem Gemisch aus Milch und einem Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C goldbraun backen.
Das ist ein Rezept für die Kenwood Küchenparty.
