Lammkarree wird bei der richtigen Kerntemperatur butterzart. Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch geben dem Fleisch zusätzlich Aroma. Dazu gibt es eine Rotweinsauce und ein Pastinaken-Sellerie-Püree.
Gekocht werden die Rotweinsauce und das Pastinaken-Sellerie-Püree mit der Kenwood Cooking Chef.
Zutaten
Für 4 Portionen
Für das Pastinaken-Sellerie-Püree
300 g Pastinaken
1 Sellerieknolle mit Grün
90g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Lammkarrees
3 Lammkarrees
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Rotweinsauce
500 ml Rotwein (z.B. Merlot)
150 ml Portwein
400 ml Lammfonds
5 rote Zwiebeln
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 EL Olivenöl
2 EL Honig
2 TL Stärkemehl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Pastinaken-Sellerie-Püree
Die Pastinaken und die Sellerieknolle putzen und Würfel mit ca. 2 Kantenlänge schneiden. In der Rührschüssel des Cooking Chef werden nun 1,5 Liter gesalzenes Wasser bei 140°C und der Intervallstufe 3 erhitzt (Spritzschutz einsetzen). Die Pastinaken- und Selleriewürfel dazugeben und für ca. 20 Minuten kochen bis die Würfel weich sind. Das Wasser abgießen.
Die Würfel zusammen mit ein paar abgezupften Sellerieblättern und der Butter in den Multi-Zerkleinerer geben und fein pürieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie ein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Das Pastinaken-Sellerie-Püree nun warmhalten.
Rotweinsauce
Die Zwiebeln schälen und in dicke Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit etwas Olivenöl in die Rührschüssel geben und das Koch-Rührelement einsetzen. Bei 140°C und der Intervallstufe 3 für c. 3 Minuten anschwitzen. Den Honig dazu geben und für ca. 2 Minuten ankaramellisieren lassen. Mit Lammfonds, Rotwein und Portwein ablöschen und die Rosmarin- und Thymianzweige hineingeben.
Die Flüssigkeit nun auf ca. die Hälfte reduzieren lassen und anschließend durch ein Sieb geben. Die Kräuter aus den Zwiebeln entfernen. Die Sauce zurück in die Rührschüssel gießen. Das in einer halben Tasse Wasser glatt gerührte Stärkemehl bei 140°C in die Sauce einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Lammkarrees
Entweder fertig vorbereiteten Lammkarrees vom Metzger verwenden oder Lammrückenstücke entsprechend zerlegen und parieren.
Die Lammkarrees von allen Seiten mit Salz aus der Mühle würzen. Die Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen, die Rosmarin- und Thymianzweige hineingeben und darin die Lammkarrees anbraten bis das Fleisch schön gebräunt ist.
Dann alles zusammen in eine feuerfeste Form geben und im auf 120°C vorgeheizten Backofen für 20 bis 25 Minuten garen. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Bei einer Kerntemperatur von 60°C bis 63°C ist das Lammkarree medium.
Das Lammkarree für 3-4 Minuten ruhen lassen und dann in Koteletts aufschneiden. Zusammen mit dem Pastinaken-Sellerie-Püree, den Zwiebeln und der Rotweinsauce auf Tellern anrichten.
Als Deko kann man ein paar Sellerieblätter und ein paar Pastinaken-Scheibchen in etwas Olivenöl frittieren.
