Vom Fenchel das Grün entfernen und beiseitelegen. Jede Fenchelknolle in acht große Stücke scheiden und in Wasser mit Zitronensaft einlegen.
Den Lachs in 3 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Mehl wenden. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen und den Lachs von allen Seiten anbraten. Den Weißwein dazugeben und nach einer Minute die Lachsstücke herausnehmen.
Den Rest der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Fenchelstücke abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Für einige Minuten von beiden Seiten sautieren.
Den frisch geriebenen Parmesan, die Sahne und den Zitronenabrieb in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Fenchelstücke in einer feuerfesten Form verteilen, die Lachstücke darauflegen und mi der Sauce übergießen. Im Backofen für 5 Minuten anbräunen lassen.