Pizza

Pizza Margherita – Das Pizza Grundrezept

Pizza Margarita

Der Legende nach soll die erste Pizza als Pizza Margherita am 11. Juni 1889 vom Pizzabäcker (Pizzaiolo) Raffaele Esposito in der Pizzeria Brandi in Neapel gebacken worden sein. Sie wurde nach Ihrer patriotischen Auftraggeberin der Margarethe (Königin) von Italien benannt, denn die Zutaten der Pizza zeigen Italiens Nationalfarben. Dabei steht die Tomate für rot, die Mozzarella für weiß und das Basilikum für grün. Die Geschichte klingt gut, hat sich aber leider als unwahr erwiesen.

Nichtsdestotrotz eignet sich das Rezept für diese einfachste Pizza-Variante als Basis für alle möglichen denkbaren Pizzen mit den verschiedensten Belägen. Für Puristen ist diese auch die echte oder Ur-Pizza. Gelingt sie klappt es meist auch mit allen anderen Varianten.

Eigentlich ist die Pizza Margherita leicht herzustellen. Wichtig sind für das Gelingen vor allem drei Dinge. Erstes die Qualität der Zutaten, denn diese bestimmen den Geschmack. Zweitens die richtige Herstellung des Pizzateiges, der nach dem Backen innen luftig und außen kross sein soll. Drittens die Art und Weise des Backens um dies zu erreichen.

Zutaten

für 2 Pizzen

Für den Teig:
250 g Mehl
150 ml Wasser
2 EL Öl
7 g Trockenhefe
1 TL Salz

Für den Belag:
400 g Tomaten aus der Dose (stückig)
1 Knoblauchzehe
150 g Mozzarella
2 EL Öl
½ TL getrockneter Oregano
1 TL gehackte frische Basilikumblätter
6-10 kleine Basilikumblätter
Salz und Pfeffer

Welches ist das richtige Mehl für den Pizzateig? Schon hier scheiden sich die Geister. Als original italienisch gilt zum einen Hartweizenmehl (Semola di grano duro) oder das Weizenmehl 405 Typo 00, aber auch Mischungen aus beiden.

Das Wasser sollte lauwarm sein also eine Temperatur von ca. 28°C haben. Satt Wasser wird auch Mich verwendet. Der Teig wird dann etwas weicher und weniger knusprig.

In einigen Rezepten für Pizzateig wird das Öl weggelassen. Knuspriger und geschmackvoller wird er allerdings mit Öl. Dabei wird oft Olivenöl empfohlen. Meist ist nur das kaltgepresste native Olivenöl erhältlich. Das hat wie die anderen kaltgepressten Öle einen stärkeren Eigengeschmack und ist nicht so hitzebeständig wie raffinierte Öle. Ich bevorzuge daher eher raffiniertes Olivenöl oder Rapsöl.

Ob man Trockenhefe oder frische Hefe nimmt ergibt meinem Erachten nach keinen Unterschied. Die Trockenhefe lässt sich aber leichter verarbeiten.

Noch fehlt der grüne Basilikum, damit daraus eine echte Pizza Margherita wird: Dieser kommt erst kurz bevor die Pizza aus dem Ofen kommt.

Natürlich kann man statt den Tomaten aus der Dose auch frische Tomaten verwenden. Das Problem liegt aber darin, dass diese meist mehr Säure enthalten und deshalb auch nicht so lecker werden. Im Zweifel greift man also auf die Dosentomaten aus sonnigen Ländern, also auf die bekannten italienischen Marken zurück und macht damit nichts falsch.

Geschmacklich besser als Mozzarella aus Kuhmilch ist Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala Campana) der aus der Milch der kampanischen Wasserbüffelkuh hergestellt wird. Dieser istnicht nur teurer sondern auch schwieriger zu erhalten.

Die Zubereitung

Zunächst das Mehl mit Trockenhefe und Salz gut vermischen. Danach das lauwarme Wasser hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ca. 10 Minuten von der Küchenmaschine durchkneten lassen. Zwei Esslöffel Öl erst zum Schluss dazugeben. Der Teig soll dann an einem warmen Ort solange gehen bis sich das Volumen verdoppelt.

Den Backofen rechtzeitig auf der höchsten Temperaturstufe, das sind bis zu 300°C, vorheizen. Wenn vorhanden den Pizzastein hineinlegen. Hier sollte das Vorheizen entsprechend der Empfehlungen des Herstellers erfolgen.

Die zerdrückte und zerhackte Knoblauchzehe kurz in Öl anbraten. Die Dosentomaten dazugeben und zusammen mit den Kräutern auf kleiner Flamme eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Danach die Tomatensauce abkühlen lassen.

Den Teig noch mal kräftig durchkneten (Manche schlagen ihn auch). Den Teig teilen und dann gleichmäßig ausrollen. Mit der Tomatensauce bestreichen. Dabei den Rand frei lassen. Der Mozzarella wird in Scheiben geschnitten und darauf gelegt. Nach einer kurzen Ruhephase die Pizza in den Ofen schieben. Die Backzeit hängt von der Temperatur ab und davon, ob ein Pizzastein verwendet wird. Sie liegt zwischen 8 und 18 Minuten. Wenn der Käse geschmolzen und der Rand goldbraun ist, ist sie fertig. Vor dem Servieren mit 6-10 kleinen Basilikumblättern belegen und nach Belieben mit Öl beträufeln.

Ein schöner Artikel dazu findet sich in der NZZ.

Pizza Margarita

 

 

 

Zusammenfassung
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Pizza Margherita – Das Pizza Grundrezept
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