Pasta

Wie du Pasta in 3 Schritten selber machen kannst

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Die Pasta selbst zu machen lohnt sich, denn es gibt eine ganze Reihe an Möglichkeiten zu beeinflussen was im Pastateig drin ist und wie man ihn herstellt. So kann man zum Beispiel Geschmack durch Kräuter und Gewürze in den Teig bringen.

Und die frische Pasta schmeckt einfach besser. Sie nimmt auch das Aroma der Saucen oder der anderen Zutaten viel besser auf als die gekochte aus der trockenen Pasta (pasta secca).

Klar selber machen dauert länger. Aber schwierig ist es nicht wenn man ein paar Dinge beachtet.

Die Pasta die pasta fresca, also die frische Pasta, selbst zu machen geht in diesen 3 Schritten:

1. Pastateig herstellen

2. Pasta ausrollen und formen

3. Pasta kochen

Also auf geht’s!

Pastateig herstellen

Das Grundrezept enthält nur Mehl, Ei und Salz. Das Mischungsverhältnis liegt pro Portion bei:

• 100 g Mehl aus Hart- oder Weichweizen

• 1 Ei (Größe M)

• ½ TL Salz

Dazu kommen teilweise je nach Rezept auch noch Wasser und Öl (Olivenöl).

Es gibt weitere Zutaten die für einen besseren Geschmack sorgen. So zu Beispiel Gewürze und Kräuter. Man kann aber mit bestimmten Zutaten farbige Pasta machen. Ich meine damit keine Lebensmittelfarbe!

Eine Reihe von verschiedenen Pastateig Rezepten habe ich weiter unten reingestellt.

Zuerst aber zu den einzelnen Zutaten.

Zutaten

Mehl

Für das Mehl wird meist eine Mischung aus Hartweizenmehl oder -grieß und Weichweizenmehl verwendet.

Rezepte mit nur Hartweizenmehl oder nur Weichweizenmehl gibt es aber auch.

Die verschiedenen Mehlsorten für Pasta sind hauptsächlich:

• Hartweizendunst bzw. feiner Hartweizengrieß – Semola di grano duro rimacinata – kann vor allem für Pasta ohne Ei verwendet werden, da der Gehalt an Gluten (Klebereiweiss) hoch ist.

• Hartweizenmehl – Farina di grano duro – ist besonders fein gemahlener Hartweizen und wird für feine Pastateige verwendet.

• Weichweizenmehl 405 – Farina di grano tenero tipo 00 – wird für Pasta mit Ei verwendet.

Für den Pasta-Grundteig empfehle ich für den Anfang der Einfachheit halber die Hälfte Hartweizengrieß und die andere Hälfte Weichweizenmehl Typ 405. Diese Zutaten kann man überall bekommen.

Reines Hartweizenmehl wird für Pasta ohne Ei verwendet, denn der Hartweizen enthält gegenüber dem Weizen mehr Gluten.

Ei

Die meisten Rezepte für einen frischen italienischen Pastateig (pasta fresca), enthalten meist Ei (Vollei). Damit handelt es sich also genauer gesagt um eine pasta fresca all’uovo.

In einigen Rezepten wird sogar nur Eigelb verwendet. Das Eigelb sorgt für bessere Klebeeigenschaften des Teiges. Wird weniger oder gar kein Hartweizen verwendet benötigst du also Ei als Zutat. Es gibt zwar auch Rezepte für pasta fresca ohne Ei aber die sind eher die Ausnahme.

Dagegen wird die pasta secca also die getrocknete Pasta vor allem ohne Ei, nur aus Hartweizenmehl und Wasser gemacht. Die Herstellung der Pasta ist allerdings von Region zu Region unterschiedlich. So nimmt der Anteil der Pasta mit Ei in Richtung Norditalien zu.

Salz

Der Teig für die pasta fresca sollte auf jeden Fall gesalzen werden. Da die Kochzeit relativ kurz ist, haben die Nudeln kaum Zeit das Salz aus dem Kochwasser aufzunehmen. Deshalb muss Salz in den Teig. Man rechnet also etwa mit einem halben Teelöffel Salz pro 100 g Mehl. Das sind etwa 2,5 g.

Der Teig für die pasta secca wird ohne Salz gemacht, den es macht die trockenen Nudeln brüchig. Dafür muss dann das Kochwasser entsprechend großzügig gesalzen werden.

Wasser

Um den Teig elastisch zu machen muss Flüssigkeit in den Teig. Beim Einsatz von einem Vollei pro 100 g Mehl reicht die Flüssigkeit aus. Wird weniger oder gar kein Ei verwendet muss entsprechend Wasser dazugegeben werden.

Für pasta secca braucht man zwischen 40 und 50 ml Wasser pro 100 g Mehl.

Olivenöl

In wenigen Rezepten wird etwas Olivenöl verwendet um den Teig elastischer zu machen.

Weitere Zutaten wie Gewürze, Kräuter und ähnliches

Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt bei dem was man zusätzlich mit in den Pastateig bringt. Hauptsache es schmeckt.

Beachten muss man eigentlich nur die Konsistenz des Teiges. Trockene Zutaten brauchen zusätzliche Feuchtigkeit in Form von Wasser oder Ei. Bei feuchten Zutaten dagegen muss mehr Mehl dazu.

Frische oder trockene Kräuter bzw. Gewürze bringen zusätzlich Geschmack in die Pasta. Aber auch Pilze wie Steinpilze oder Trüffel können eingearbeitet werden.

Mit anderen Zutaten kann man zugleich die Pasta farbig machen:

gelb-orange Pasta mit Safran oder Kurkuma

grüne Pasta mit Spinatpulver, frischem Spinat oder andren grünem Gemüse wie Grünkohl oder Mangold bzw. frische Kräuter wie Petersilie

rote Pasta mit Rote Bete Pulver oder frischer Rote Bete, Tomatenmark

schwarze Pasta mit Sepia-Tinte (Tintenfisch)

Pasta grün - mediterran-kochen.de

Pastateig kneten

Klassisch per Hand

Die klassische aber mühsame Variante ist die per Hand.

Zuerst das Mehl bzw. die verschiedenen Mehlsorten trocken mit dem Salz vermengen.

Dann das Mehl als Häufchen auf die Arbeitsplatte geben. In der Mitte nun eine Vertiefung formen. Das Mehl-Häufchen sieht jetzt aus wie ein kleiner Krater. Dahinein kommen die Eier.

Mit einer Gabel das Ei zuerst etwas verrühren und dann mit dem umgebenden Mehl vermengen. Dazu in Kreisbewegungen langsam von innen nach außen vorarbeiten.

Ist alles vermischt sollte eine brockige Masse entstanden sein aus der nun mit der Hand ein Teig geknetet wird. Dazu immer kräftig mit dem Handballen arbeiten bis ein gleichmäßiger elastischer Teig entsteht.

Mit der Küchenmaschine

Viel leichter geht die Sache mit der Küchenmaschine. Die Küchenmaschine sollte auf jeden Fall eine der stärkeren Modelle sein, da der Teig sehr fest ist. Vom Einsatz des Handmixers mit Knethaken würde ich dringend abraten.

Wie bei der manuellen Variante vermenge ich erst Mehl und Salz in der Rührschüssel. Dann kommt wieder in eine kleine Vertiefung in die Mitte das Ei. Das Ei mit der Gabel von innen nach außen grob mit dem Mehl vermischen. Man könnte zwar die Arbeit von Anfang an der Küchenmaschine überlassen aber so geht es, meine ich, schneller.

Die Küchenmaschine dann mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe solange kneten lassen bis der Teig schön gleichmäßig ist. Das kann schon fünf, sechs oder mehr Minuten dauern.

Pastateig ruhen lassen

Den Pastateig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Der Teig soll nun mindestens eine Stunde ruhen.

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Da frisches Ei verarbeitet wurde, würde ich es mit dem ruhen lassen auch nicht übertreiben, wegen der Salmonellen. Vor allem wenn mit der Hand geknetet wurde. Manchmal wird auch empfohlen den Teig über Nacht im Kühlschrank zu lassen.

Ausrollen und formen

Teig per Hand ausrollen

Die Arbeitsfläche sollte möglichst groß sein. Der Küchentisch eignet sich da am besten.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreue. Den Pastateig nochmal kurz mit der Hand durchkneten und platt drücken. Der Teig sollte beim Ausrollen nicht zu kalt sein, weil er dann sehr fest ist.

Für das manuelle Ausrollen verwendet man ein Nudelholz. Am besten eins von den dünnen.

Der Pastateig wird mit dem Nudelholz nun ausgerollt. Dabei immer wieder mit etwas Mehl bestreuen damit der Teig nicht anklebt.

Den Teig beim Ausrollen immer wieder um 90 Grad drehen damit er gleichmäßig dünn wird.

Bis zu welcher Dicke man den Teig ausrollt, ist Geschmackssache und hängt natürlich auch von der Verwendung ab. Mit ca. 1,5 mm gleichmäßiger Dicke ist man schon ganz gut.

Pasta mit der Nudelmaschine machen

Pasta mit der Nudelmaschine machen ist um einiges einfacher. Dazu wird der fertige Teig wieder plattgedrückt und mit dem Nudelholz auf etwa 1 cm Dicke platt gerollt.

Die Pastamaschine auf die größte Dicke (meist Stufe 0) einstellen und den Teig durchdrehen. Dann den Teig einmal falten (übereinander legen) und den Vorgang zwei bis dreimal wiederholen.

Dazwischen den Teig immer wieder mit etwas Mehl bestreuen.

Am Anfang kann der Teig einreißen. Das gibt sich nach ein paar Mal durchdrehen.

Bei den folgenden Durchgängen immer eine Stufe dünner stellen. Meist wird Stufe 6 bis 7 (von 9 Stufen der Atlas 150) genügen. Die Dicke liegt dann etwa bei einem Millimeter.

Pasta schneiden und formen.

Für die Nudelmaschine gibt es entsprechende Aufsätze mit denen man die ausgewalzten Pasta-Bahnen zum Beispiel in Fettuccine oder Tagliolini geschnitten werden können.

Man kann den Teig aber auch einfach aufrollen und mit einem scharfen Küchenmesser in gleichmäßig breite Streifen schneiden. Damit sind diese Sorten sind möglich

• Tagliolini (Taglierini) mit einer Breite von ca. 2 -3 mm

• Linguine mit einer Breite von ca. 2 -3 mm

• Fettuccine oder Tagliatelle mit einer Breite von 5-10 mm

• Pappardelle mit einer Breite ab 10 mm

Die fertige Pasta dann zum Antrocknen aufhängen oder zu kleinen Nudelnestern formen.

Mit dem Pizzaroller oder Teigrädchen kann der Teig aber auch in die gewünschte Form gebracht werden. Man kann ihn dann zum Beispiel zu Farfalle oder Ravioli weiterverarbeiten.

Pasta Kochen

Portionsgröße

Eine Portion aus dem Grundrezept aus 100 g Mehl, einem Ei und ½ Teelöffel Salz ergibt etwa 150 g frische Pasta und ist etwas mehr als die Standardportion von 100 g trockener Pasta pro Person. Die Menge hängt schließlich auch davon ab wie sättigend die Sauce ist. Bei einem Ragu alla Bolognese ist weniger Pasta als bei einem Pesto angebracht.

Daran kann man sich entsprechend orientieren. Für eine Vorspeisenportion bzw. für einen Zwischengang kann man ca. 2/3 davon rechnen.

Kochzeit

Die Kochzeit der frischen Pasta (pasta fresca) ist kürzer als die der trockenen Pasta (pasta secca). Als Richtwert kann man davon ausgehen, dass leicht angetrocknete sehr dünne Tagliolini nur etwa 1,5 Minuten bis maximal 2 Minuten brauchen. Dickere und länger getrocknete Pasta braucht 3 Minuten und mehr. Kocht die Pasta zu lange wird sie zu weich oder gleich matschig. Deshalb immer probieren!

Wasser und Salz

Die Pasta sollte in einem ausreichend großem Topf mit jeweils 1 Liter Wasser und 10 g Salz pro Portion kochen. Öl gehört dabei nicht ins Wasser.

Das Nudelwasser soll beim Kochen leicht sprudeln. Nach dem Kochen das Wasser abgießen und direkt in die Sauce geben und verrühren.

 

Habe ich irgendwas vergessen oder hast du Fragen, schreib es einfach in die Kommentare!

 

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2 Kommentare

  • Antworten
    Stefan
    19. November 2015 bis 19:52

    Woow, toller Blog und sehr schöne Bilder. Schaut sehr gepflegt aus, komme ich gerne wieder 😉

    Liebe Grüsse
    Stefan

    • Antworten
      Thoralf
      9. Dezember 2015 bis 12:32

      Vielen Dank, schön dass Dir der Blog gefällt!

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